新鲜榨菜头想要做得好吃，核心要点是先去除生辣苦涩味，再根据喜好选择清炒爆炒或者腌制做法，新鲜榨菜头也就是青菜头，本身质地脆硬，带有生青味和轻微辛辣感，很多人直接下锅炒，成品发苦发硬口感不好，主要是没有进行去苦处理，新鲜榨菜头水分足纤维粗，预处理可以选择盐杀水或者短时间焯水，处理之后脆感保留，生涩味道大幅降低，它和腊肉肉丝搭配爆炒是经典吃法，咸香脆嫩特别下饭，也可以切成丝凉拌，清爽开胃，调味不用过重，因为榨菜头本身带有本身鲜爽味道，炒的时候大火快炒，不要长时间焖煮，避免变软失去脆度，挑选的时候选外形紧实表皮光滑，没有空心腐烂的榨菜头，空心的内部纤维粗糙，成品口感会很差。

预处理核心操作

1 挑选新鲜榨菜头，削掉外层老硬表皮，切掉根部老蒂，挖掉内部空心部分

2 清洗干净，按照做法切成丝或者薄片

3 去苦方案二选一

盐杀水 切好之后撒少量食盐抓匀静置二十分钟，杀出多余水分，之后挤干，生涩味明显减轻

焯水方案 沸水焯三十秒，捞出过凉水沥干，适合不喜欢生辣味的人

4 挤干或者沥干之后备用，这一步是好吃的关键

推荐两种经典做法详细步骤

腊肉炒榨菜头丝

食材清单

新鲜榨菜头 五百克

腊肉 一百五十克

生姜 大蒜 干辣椒

生抽 少许 食用油

操作步骤

榨菜头切丝盐杀水挤干，腊肉切片

热锅小火把腊肉煸炒出油，放入姜蒜干辣椒爆香

倒入榨菜头丝大火快炒三分钟

加少量生抽调味，翻炒均匀出锅

特点 腊香搭配脆爽，咸香下饭，是最经典家常做法

凉拌榨菜头丝

食材清单

新鲜榨菜头 四百克

蒜末 香醋 生抽 香油 白糖 辣椒油

操作步骤

榨菜头切丝，盐杀水挤干水分

所有调料混合调成料汁，淋入榨菜头丝拌匀

静置十五分钟入味就可以食用

特点 脆爽酸辣，开胃解腻，适合佐餐小菜

不同做法对照表

重要注意事项

新鲜榨菜头纤维粗，外皮一定要削干净，不然嚼不动

盐杀水之后一定要挤干水分，不然炒的时候出水，口感软塌

炒制全程大火快炒，长时间焖煮会失去脆感

如果榨菜头内部空心发黑腐烂，不能继续食用

榨菜头含盐预处理之后本身有咸味，后续加盐和生抽要控制分量，避免过咸

肠胃敏感人群，不建议大量生吃凉拌款

【常见问题】

问题 1 新鲜榨菜头好吃的做法为什么会发苦

回答 1 新鲜榨菜头好吃的做法成品发苦，大多是没有做盐杀水或者焯水去苦，生青辛辣物质没有去除，预处理之后苦味就会明显下降。

问题 2 新鲜榨菜头好吃的做法可以直接生炒吗

回答 2 新鲜榨菜头好吃的做法不推荐直接生炒，直接生炒生涩辣味重，口感偏硬，优先盐杀水或者短焯水之后再爆炒，成品口感更好。

问题 3 新鲜榨菜头好吃的做法炒完变软是什么原因

回答 3 新鲜榨菜头好吃的做法炒完变软，是炒制时间太久，或者杀水之后没有挤干，下锅出水焖软，大火快炒并且挤干水分就能保持脆度。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普参考，榨菜头老嫩程度存在差异，处理时间请根据实际情况调整，食材变质请勿食用。