五仁月饼是广式月饼经典品类，特点是饼皮油润回油，内馅坚果丰富，香酥清甜，做成功的核心分两大块，一是广式转化糖浆饼皮，二是五仁内馅调配，很多人做失败，要么饼皮开裂，烤完不回油，要么内馅松散捏不成团，咬开就散，还有内馅太干或者太甜。传统五仁以五种坚果为主，一般是核桃仁 杏仁 花生仁 瓜子仁 芝麻仁，搭配糖 花生油 熟面粉 冬瓜糖或者桔饼，内馅一定要有粘合材料，不然坚果是散的，无法包馅，广式月饼必须提前做转化糖浆，这是饼皮柔韧、后期回油的关键，家庭制作如果不想自制转化糖浆，也可以购买成品转化糖浆，降低制作难度，烤完不能马上吃，需要静置回油，一般 2 到 3 天饼皮变得油润柔软，风味达到最佳。

食材配比参数表

详细操作步骤

1 预处理坚果，全部坚果平铺烤盘，烤箱 150 度烘烤 8 到 10 分钟，烤出坚果香味，放凉之后，大颗粒坚果稍微掰碎，不要打成粉末，保留颗粒口感，冬瓜糖切小丁，烤坚果是五仁月饼香味提升的关键，生坚果烤完会有生涩味。

2 调制五仁内馅，烤好坚果碎加入冬瓜糖丁，倒入白糖 花生油 熟糯米粉，充分翻拌均匀，抓一把可以捏成团，松手不会散开，这个就是内馅合适状态，如果偏干可以补少量花生油，如果太湿就补一点熟糯米粉，调好内馅分成均等剂子备用。

3 制作饼皮，大碗倒入转化糖浆，加入枧水，搅拌均匀，再倒入花生油，继续搅拌到液体融合，筛入中筋面粉，翻拌成团，不要过度揉面，成团之后盖上保鲜膜静置松弛 2 小时，饼皮松弛很重要，不然包的时候容易回缩开裂。

4 分剂包馅，按照常用 50 克模具规格，饼皮 20 克，内馅 30 克，比例 2 比 3，把饼皮按扁，放入五仁内馅，用虎口慢慢向上推饼皮，完整包裹住内馅，收口捏紧，表面撒少量干粉，防止粘模具。

5 压模烘烤，包好的生胚放入月饼模具压出花纹，摆放在烤盘，表面喷一点点清水，烤箱提前预热 200 度，先烤 5 分钟定型，取出稍微降温，表面刷一层薄薄蛋黄液，继续转 180 度烤 15 到 18 分钟，烤到饼皮金黄上色。

6 回油静置，月饼出炉放凉，装入密封盒常温存放，等待回油，正常 2 到 3 天饼皮油润变软，就是五仁月饼成品最佳状态。

关键技术要点

第一 枧水不能省略，作用是平衡转化糖浆酸度，帮助饼皮上色和回油，加多会有碱味。

第二 内馅熟糯米粉必须提前炒熟，生粉内馅会有生粉味，还容易发酸。

第三 刷蛋黄液只刷表面花纹，不要刷到侧面，不然花纹会糊掉。

第四 包馅的时候饼皮不要反复拉扯，拉扯过度烤完容易开裂。

第五 坚果烘烤温度不要太高，超过 160 度很容易烤焦发苦。

综合来看，五仁月饼的做法重点就是烤香坚果，调配可以成团的五仁馅，用转化糖浆枧水做广式饼皮，松弛之后包馅压模，分两次烘烤，烤完密封回油，掌握这几个要点，就能在家做出传统香酥的广式五仁月饼。

【常见问题】

问题 1 五仁月饼的做法烤完为什么不回油

回答 1 五仁月饼的做法烤完不回油，常见原因是转化糖浆不合格，或者枧水比例不对，还有饼皮没有充分松弛，烤好之后一定要密封常温静置，不要敞开风干，正常 2 到 3 天就会慢慢回油变软。

问题 2 五仁月饼的做法内馅散掉怎么办

回答 2 五仁月饼的做法内馅散，是熟糯米粉或者油脂不足，内馅抓起来无法捏成团，可以补充熟糯米粉和花生油，调整到可以握成团，包的时候就不会散开。

问题 3 五仁月饼的做法没有转化糖浆可以做吗

回答 3 五仁月饼的做法广式版本必须要有转化糖浆，没有转化糖浆做出来不是广式口感，饼皮硬，也无法回油，不想自制可以直接购买成品转化糖浆。

问题 4 五仁月饼的做法饼皮开裂是什么原因

回答 4 五仁月饼的做法饼皮开裂，一般是饼皮松弛时间不够，包馅的时候用力拉扯面皮，或者入炉之前没有喷水，高温快速失水就容易出现裂纹。

【免责申明】

以上五仁月饼的做法属于家庭烘焙参考，实际烤箱温差 面粉吸水性 环境湿度都会影响成品，请根据实际情况灵活调整，本文内容仅作为烘焙参考，不构成其他用途建议。