炖鸡蛋想要又嫩又好吃，核心要点是蛋液加温水稀释，充分过筛，加盖隔水小火慢蒸，蛋液和温水比例控制在一比一点五左右，炖鸡蛋也就是家常蒸蛋，鸡蛋蛋白质遇到高温会快速凝固，如果水温太高或者大火猛蒸，蛋白质急剧收缩，成品就会出现蜂窝孔洞，口感老硬，加水比例太少蛋羹紧实，加水太多蛋羹不成形容易散，过筛可以滤掉蛋筋和气泡，这是表面光滑没有气孔的关键，加盖或者封保鲜膜是防止锅里面的冷凝水滴落到蛋羹表面，形成坑洼，小火隔水蒸受热均匀，不会局部过热，做好之后蛋羹像豆腐一样滑嫩，入口软润，咸鲜适口，老人小孩都适合。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 打散蛋液，鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子或者打蛋器轻轻搅散，不要快速大力抽打，大力抽打会打进大量空气，炖鸡蛋蒸完之后内部气泡多，蜂窝明显。

第二步 兑入温水，准备四十度左右温水，按照蛋液一点五倍量加入碗中，继续轻轻搅匀，温水可以让蛋白质缓慢变性，比冷水炖鸡蛋更顺滑，开水直接冲蛋液会把部分蛋液烫成蛋花，不能使用。

第三步 过滤蛋液，准备细滤网，把混合好的蛋液过滤到蒸碗里面，滤掉里面的蛋筋和没有打散的结块，过滤完成之后表面会残留细小气泡，用勺子轻轻撇掉表层气泡，这一步决定炖鸡蛋成品是否平整光滑。

第四步 密封碗口，蒸碗盖上盘子，或者封耐高温保鲜膜，保鲜膜可以扎两三个小孔透气，作用是挡住蒸锅滴落的冷凝水，没有盖子的话，水滴砸在半凝固蛋羹上面，炖鸡蛋表面会留下凹坑。

第五步 隔水蒸制，蒸锅加水烧开之后转中小火，放入蒸碗，保持水微沸状态，蒸八到十分钟，时间根据碗的大小和蛋液量调整，不要一直大火沸腾猛蒸，大火是炖鸡蛋变老出孔最常见原因。

第六步 焖制调味，时间到之后不要立刻开盖，关火焖两分钟再取出，淋上生抽滴几滴香油，撒葱花，炖鸡蛋就完成，这个时候蛋羹中心刚好完全凝固，没有流心，触感颤巍巍。

关键技巧说明

加水比例，常规嫩滑版本是蛋液比温水一比一点五，喜欢更软嫩可以调到一比一点八，但是不能超过一比二，加水过多炖鸡蛋无法定型，晃动会流散。

温度选择，温水是核心，冷水升温慢，蛋羹质地偏扎实，开水烫熟局部蛋液结块，只有四十度左右温水炖鸡蛋口感最均匀。

火候把控，蒸锅全程中小火，水剧烈翻滚，蒸汽冲击力太强，蛋羹受热太快，蛋白质收缩产生气孔，想要极致嫩滑，也可以改用最低火延长蒸制时间。

加料升级，喜欢丰富口味，可以在蛋液里面加虾仁肉末香菇丁，加料之前食材要提前焯熟，生料出水会让炖鸡蛋内部分层，口感变差。

复热要点，炖鸡蛋最好现蒸现吃，放凉之后质地会变紧实，复热要短时间隔水加热，不能久蒸，久蒸会让炖鸡蛋再次老化出水。

【常见问题】

问题 1 炖鸡蛋蒸完全是蜂窝孔是什么原因

回答 1 炖鸡蛋出现蜂窝孔主要是大火猛蒸，蛋液抽打进去太多空气，或者没有过滤撇泡，炖鸡蛋要用中小火隔水蒸，蛋液轻搅过筛撇净气泡，成品就不会有蜂窝孔洞。

问题 2 炖鸡蛋中心还是流心没有凝固怎么办

回答 2 炖鸡蛋中心流心是蒸制时间不足，或者碗太深蛋液量大，加深炖鸡蛋蒸制时间，关火之后多焖两分钟，保证中心蛋白质完全凝固。

问题 3 炖鸡蛋可以用冷水调蛋液吗

回答 3 炖鸡蛋可以用冷水调蛋液，但是成品口感偏扎实，嫩滑度不如温水版本，想要又嫩又滑的炖鸡蛋，优先选择四十度左右温水调配蛋液。

问题 4 炖鸡蛋表面有坑洼水滴印怎么办

回答 4 炖鸡蛋表面坑洼是蒸锅冷凝水滴落造成，蒸的时候蒸碗加盖或者封保鲜膜，就能挡住水滴，炖鸡蛋表面平整光滑，不会留下水痕凹坑。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味增减，鸡蛋过敏人群请勿食用，蒸制时间受碗具厚度和蒸汽大小影响，仅作为参考，烹饪过程注意防烫，成品嫩滑程度受加水比例和火候影响，不保证和餐馆出品完全一致。