无锡酱排骨属于苏菜里的经典名菜，口味咸甜并重，甜香突出，肉质酥烂脱骨，色泽红亮油润，想要在家做好无锡酱排骨，选料焯水和长时间小火焖煮是关键，还要把控好糖和酱油的比例，不能过咸或者太甜，传统做法不加过多香料，主要依靠冰糖、生抽老抽和少量葱姜黄酒来提味，香料放多会掩盖肉本身的香味，出锅之后不要立刻捞出来，关火浸泡一段时间能让味道充分渗进肉里面，成品口感和卖相都会更好。

食材准备

主料 猪肋排一千克，优选带点肥的小排，不要选肉太薄或者骨头粗大的大排

调料 生姜，大葱，黄酒，生抽，老抽，冰糖，盐，少量八角桂皮，香料一定要少放

预处理步骤

1 排骨剁成小段，放入冷水浸泡一小时，泡出里面血水，中途换一次清水，减少肉腥味。

2 排骨冷水下锅，放入姜片葱段和一勺黄酒，大火烧开，撇干净表面浮沫，继续煮两分钟捞出。

3 捞出排骨用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，冷热冲击会让肉质收紧，不容易炖烂。

正式焖煮步骤

1 锅里放少量食用油，小火把冰糖炒出枣红色糖色，倒入足量开水，糖色炒好之后加水，避免糊底发苦。

2 放入排骨，再加入姜片葱段，少量八角桂皮，倒入黄酒，生抽，少量老抽调颜色。

3 大火把汤汁烧开，尝一下咸淡，根据口味少量加盐，无锡酱排骨的特点是糖多于盐，盐不要多放。

4 转最小火盖上锅盖慢焖，保持汤汁微微翻滚，焖煮一个半小时到两个小时，直到肉质轻轻一捏就能脱离骨头。

5 开盖转中火收汤汁，不停把汤汁浇在排骨表面，让颜色均匀，收汁不要收干，留一部分浓稠酱汁。

6 关火，排骨留在原汤里面浸泡至少一小时，有条件可以浸泡过夜，入味效果最佳。

实操关键要点

1 香料控制，八角桂皮只用一点点，只起到辅助增香，放多了会变成卤排骨，丢失无锡酱排骨的风味特点。

2 焯水必须冷水下锅，才能慢慢逼出内部血水，热水下锅会让肉表面瞬间收紧，血水锁在里面腥味重。

3 糖色是红亮外观的关键，炒冰糖火候一定要小，出现枣红色马上加水，炒糊之后会有苦味。

4 焖煮全程小火，大火会让肉质变柴，还容易把汤汁烧干糊锅。

5 收汁阶段不能离开，容易糊底，浓稠酱汁裹满排骨即可，汤汁太干口感发柴。

保存与食用提示

1 做好冷却之后放冰箱冷藏，酱汁浸泡保存，第二天吃味道会更足。

2 吃之前可以连酱汁稍微加热，不要反复长时间煮沸，肉质会碎烂。

3 一次做多可以分装冷冻，吃之前提前解冻。

【常见问题】

问题 1 做无锡酱排骨为什么肉炖不烂

回答 1 做无锡酱排骨肉炖不烂大多是火太大，焖煮时间不足，焯水后用冷水冲洗导致肉质收缩，焖煮一定要全程小火，保证足够炖煮时长。

问题 2 做无锡酱排骨甜味过重怎么调整

回答 2 做无锡酱排骨甜味太重可以适当减少冰糖用量，收汁阶段不要继续加糖，炖煮时多加少量生抽平衡味道，不要一次性大量加盐。

问题 3 无锡酱排骨和普通卤排骨有什么区别

回答 3 无锡酱排骨咸甜平衡冰糖为主，香料极少，讲究红亮光泽，依靠长时间浸泡入味，普通卤排骨香料种类多，咸味为主，甜味很淡。

【免责申明】

本无锡酱排骨做法仅为家庭烹饪参考，每个人口味存在差异，冰糖和盐的用量可以自行调整，炖煮时注意防止汤汁糊锅，对猪肉过敏人群禁止食用，肉类食材务必彻底煮熟之后再食用。